渭南新东方厨师学校：烹饪入门刀法

说到刀工总能想到电视里面演的大厨，手里拿着刀，把食材往天上一扔，手起刀落，食材就变成想要的形状，刀工是烹饪的基本功，不管你智商高低，理论知道多少，不练出自己的手感，是成不了的，学习什么都是一样，基本功必须的打扎实了，就像盖房子的地基，地基牢固，万丈高楼才能起来。今天就给大家讲讲烹饪的第一课“刀工”。

什么是刀工

所谓的刀法是使用刀的各种技法，也就是将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同方法的行刀技法。要想运刀自如娴熟，就要学会刀法，这样才能在切制原料时稳、准、快、巧、美，使形态变化无穷。

刀工十二法

12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

刀工的重要性

便于原材料成熟，便于菜品原材料入味，便于菜品原材料保持口感，便于菜品的美感。

中国烹饪讲解色香味俱全，其中色的部分，除了食材烹饪出的上色外，刀工就占很大一部分了，把一些普通的食材切成精致的片、块、丝，优美的花，生动的鱼，等等，也在刀工雕刻大师的手上，展现的活灵活现。

美食的标准可以用七个字来概括;色，香，味，形，质，养，器。而刀工在这个“形”字是体现;刀工的好坏直接影响到食客的第一印象!一道菜在上桌子首先食客会看到的是菜的外形，其次是香味，第三是口味。想练好这个扎实的基本功，可不是件易事，和所有中国传统的技艺一样，需要熬年头，下心思，费工夫，才能练出自己的手感，有些烹饪大师甚至可以蒙着眼睛切土豆丝，就是这样，多年积累的手感专注对食材的理解是什么都比不了的。